菜谱名称:爆炒肚片 所属菜系:鲁菜 制作手法:炒 菜品口味:咸鲜 菜品类型:热菜 制作方法:原料 熟猪白肚300克,青、红椒片,葱、姜末少许 调料 酱油20克,料酒、味精、精盐各少许,水淀粉25克,香油30克,花椒油10克 做法 1、将熟猪白肚切成长5厘米、宽2.5厘米的片,用开水汆烫过捞出。 2、炒勺内放入香油,烧至五成热时,放入葱姜末爆香,随即放入肚片,加酱油、精盐、料酒调味,下青红椒片后以大火快速翻炒,用水淀粉勾上薄芡,放入味精,淋上花椒油,翻炒味匀后盛盘即可。 厨艺升级 猪肚用面粉充分揉抓,能有效吸附肚壁内的黏液和腥味,氽烫时放1小匙花椒也可去异味。
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菜谱名称:东安子鸡 所属菜系:鲁菜 制作手法:焖 菜品口味:香辣 菜品类型:热菜 制作方法:原料 净膛嫩母鸡1只(约750克),葱1根,姜5片,青椒1个,蒜3瓣,干辣椒4个 调料 料酒2大匙,精盐、味精各少许,米醋适量,鸡汤半碗,香油、花椒粉各1小匙 做法 1、将鸡洗净,入沸水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。 2、葱、姜切丝。青椒切丝。干辣椒、蒜切末。 3、锅中放油,烧至五六成热,放入干辣椒末炸香,随即放入葱丝、姜丝、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、精盐、米醋和鸡汤少许,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。 厨艺升级 小母鸡是传统的补虚菜式,营养成分高,对美厨娘们生理期不适或是产后、病后的保养非常有益。 煮鸡的汤不要倒掉,用来烫煮西兰花后加香油、味精凉拌吃,让蔬菜也能有鸡鲜味。
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菜谱名称:四喜丸子 所属菜系:鲁菜 制作手法:蒸 菜品口味:咸鲜 菜品类型:热菜 制作方法:原料 猪肥肉、瘦肉(1:4)共500克,冬菇10克,冬笋10克,鸡蛋2个,葱末、姜末各10克 调料 酱油、绍酒、味精各适量,精盐、花椒、八角、香油各少许,水淀粉3大匙 做法 1、将猪肥肉切细丁,瘦肉剁成细蓉,放入碗中,加入鸡蛋、少许精盐、葱姜末、水淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净切成片。 2、炒锅放油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出。放入碗中加入酱油、绍酒、花椒、八角、水,入笼中用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘里。 3、原汤入锅中,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、香油拌匀,用淀粉勾芡,浇在丸子上即可。 厨艺升级 搅拌肉馅时加入适量盐除了调味外,还能使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内,增加蛋白质持水性,更加突出丸子饱满滑嫩的口感。 肉馅加水、淀粉、盐之后,一定要顺同一个方向搅拌,是蛋白质原有的空间结构转变为网状,从溶胶状态转变为凝胶,丸子会更加滑爽、细腻。
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