鲁菜系列之二
<P><STRONG>菜谱名称：</STRONG>爆炒肚片<BR><STRONG>所属菜系：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/0/%C2%B3%B2%CB" target=_blank><FONT color=#810081>鲁菜</FONT></A><BR><STRONG>制作手法：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/1/%B3%B4" target=_blank><FONT color=#0000ff>炒</FONT></A><BR><STRONG>菜品口味：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/2/%CF%CC%CF%CA" target=_blank><FONT color=#0000ff>咸鲜</FONT></A><BR><STRONG>菜品类型：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/3/%C8%C8%B2%CB" target=_blank><FONT color=#0000ff>热菜</FONT></A><BR><STRONG>制作方法：</STRONG>原料<BR>熟猪白肚300克，青、红椒片，葱、姜末少许<BR>调料<BR>酱油20克，料酒、味精、精盐各少许，水淀粉25克，香油30克，花椒油10克<BR>做法<BR>1、将熟猪白肚切成长5厘米、宽2.5厘米的片，用开水汆烫过捞出。<BR>2、炒勺内放入香油，烧至五成热时，放入葱姜末爆香，随即放入肚片，加酱油、精盐、料酒调味，下青红椒片后以大火快速翻炒，用水淀粉勾上薄芡，放入味精，淋上花椒油，翻炒味匀后盛盘即可。<BR>厨艺升级<BR>猪肚用面粉充分揉抓，能有效吸附肚壁内的黏液和腥味，氽烫时放1小匙花椒也可去异味。<BR></P><P> </P>
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<P><STRONG>菜谱名称：</STRONG>东安子鸡<BR><STRONG>所属菜系：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/0/%C2%B3%B2%CB" target=_blank><FONT color=#810081>鲁菜</FONT></A><BR><STRONG>制作手法：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/1/%EC%CB" target=_blank><FONT color=#0000ff>焖</FONT></A><BR><STRONG>菜品口味：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/2/%CF%E3%C0%B1" target=_blank><FONT color=#0000ff>香辣</FONT></A><BR><STRONG>菜品类型：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/3/%C8%C8%B2%CB" target=_blank><FONT color=#0000ff>热菜</FONT></A><BR><STRONG>制作方法：</STRONG>原料<BR>净膛嫩母鸡1只(约750克)，葱1根，姜5片，青椒1个，蒜3瓣，干辣椒4个<BR>调料<BR>料酒2大匙，精盐、味精各少许，米醋适量，鸡汤半碗，香油、花椒粉各1小匙<BR>做法<BR>1、将鸡洗净，入沸水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的块。<BR>2、葱、姜切丝。青椒切丝。干辣椒、蒜切末。<BR>3、锅中放油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱丝、姜丝、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、精盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖10分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。<BR>厨艺升级<BR>小母鸡是传统的补虚菜式，营养成分高，对美厨娘们生理期不适或是产后、病后的保养非常有益。<BR>煮鸡的汤不要倒掉，用来烫煮西兰花后加香油、味精凉拌吃，让蔬菜也能有鸡鲜味。<BR></P>
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<P><STRONG>菜谱名称：</STRONG>四喜丸子<BR><STRONG>所属菜系：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/0/%C2%B3%B2%CB" target=_blank><FONT color=#810081>鲁菜</FONT></A><BR><STRONG>制作手法：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/1/%D5%F4" target=_blank><FONT color=#0000ff>蒸</FONT></A><BR><STRONG>菜品口味：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/2/%CF%CC%CF%CA" target=_blank><FONT color=#0000ff>咸鲜</FONT></A><BR><STRONG>菜品类型：</STRONG><A href="http://www.week9.com/food/list.php/3/%C8%C8%B2%CB" target=_blank><FONT color=#0000ff>热菜</FONT></A><BR><STRONG>制作方法：</STRONG>原料<BR>猪肥肉、瘦肉(1:4)共500克，冬菇10克，冬笋10克，鸡蛋2个，葱末、姜末各10克<BR>调料<BR>酱油、绍酒、味精各适量，精盐、花椒、八角、香油各少许，水淀粉3大匙<BR>做法<BR>1、将猪肥肉切细丁，瘦肉剁成细蓉，放入碗中，加入鸡蛋、少许精盐、葱姜末、水淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净切成片。<BR>2、炒锅放油，上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗中加入酱油、绍酒、花椒、八角、水，入笼中用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘里。<BR>3、原汤入锅中，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、香油拌匀，用淀粉勾芡，浇在丸子上即可。<BR>厨艺升级<BR>搅拌肉馅时加入适量盐除了调味外，还能使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，更加突出丸子饱满滑嫩的口感。<BR>肉馅加水、淀粉、盐之后，一定要顺同一个方向搅拌，是蛋白质原有的空间结构转变为网状，从溶胶状态转变为凝胶，丸子会更加滑爽、细腻。<BR></P>
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